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亦称“肌浆”。肌细胞(或称“肌纤维”)的细胞基质。分布在肌原纤维间,主要成分为肌红蛋白。肌肉由于肌纤维所含肌质的多寡,分为“红肌纤维”与“白肌纤维”。红肌纤维含肌质较多,肌原纤维较少,故呈红色;白肌纤维含肌质较少,肌原纤维较多,故呈白色。白肌比红肌的收缩快而有力,但易于疲劳。