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亦称“甲壳素”、“壳糖”。一种含氮多糖类物质(多聚乙酰氨基葡萄糖)。为虾、蟹、昆虫等甲壳的重要成分。白色无定形固体,不溶于水、稀酸、碱液及有机溶剂,溶于浓盐酸。用酸完全水解成甲壳胺(即2-氨基葡萄糖)。以虾、蟹壳粉末为原料用稀酸、稀碱等处理即得。可用以制调味品、酒石酸及纤维等。