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食品加工保藏方法之一。狭义的指用盐或盐水腌渍食品。使盐分渗入其中，造成渗透压较高的环境，脱去部分水分，以抑制微生物繁殖，而达到防腐和保藏目的。广义的还包括用酱、酱油代替食盐或在食盐中加入糖、醋、香料等的腌制法。广泛应用于鱼、肉、蔬菜等食品的加工。
