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黄曲霉菌和寄生曲霉菌的一类代谢产物。化学结构中含有二呋喃环及香豆素。在紫外线照射下能发出荧光。按荧光色泽及化学结构,有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、毒醇、GM等之分。各种黄曲霉毒素的毒性与其结构有关,凡二呋喃环末端有双键者,毒性较强。黄曲霉毒素广泛存在于霉变的粮食中,是强致癌物。以黄曲霉毒素B1最为常见。流行病学调查已证明,食品黄曲霉毒素污染与肝癌发病率密切相关。